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シェフのまかないレシピ
シェフのまかないレシピ Vol.11 - 関西・郷土料理 浪花亭
砂肝は低脂肪、低カロリー、コラーゲンたっぷりのヘルシーな食材です。 そのコリコリとした触感が私も大好きなんですが、下ごしらえの際にかたい筋や膜がけっこうたくさん出てしまいます。今日はなんと、「砂肝」ではなく、その「捨ててしまう筋」を利用したまかないレシピを紹介します。
今日のレシピを紹介くださったのは、郷土料理の店『浪花亭』さんです。 お店では、下処理の時に出た筋を冷凍してストックしておき、まとまった量でこのハンバーグを作るそうです。今日はその100%砂肝をつかった浪花亭さんのレシピと、それを家庭で作りやすいように、ひき肉を混ぜ込むレシピとの2種類を用意しました。
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イメージしてもらいたいのは、「軟骨入りのつくね」。筋をハンバーグに??と思うかもしれませんが、ひき肉で作ったハンバーグに、心地よい触感がプラスされたという感じで美味しいです。

材料(4〜5人前)
  • 砂肝を下処理した際にでる筋・・・500g
  • 玉ねぎ・・・1/2個
  • 小麦粉(つなぎ)・・・大匙3〜4
  • 卵・・・1個
  • 塩 コショウ・・・適宜
  • バター・・・適宜
  • サラダオイル(水気の少ないもの)
  • ニンニク・・・一片


  • <めんつゆ>
    ※市販のでも良い。その場合薄めて100tくらい
  • ダシ・・・大4
  • 醤油・・・大1
  • みりん・・・大1
  • 砂糖・・・少々

  • ☆作り方☆
     
    【手順その@】
    玉ねぎをしんなりするまで炒め、冷ましておく。
     
    【手順そのA】
    砂肝の筋をフードプロセッサーで細かく挽くか、なければ包丁でかなり細かく刻む。
     
    【手順そのB】
    Aに@の玉ねぎ、卵、小麦粉、塩コショウを入れ粘りが出るまでよくまぜる。
     
    【手順そのC】
    適当に楕円に形づくって、フライパンで焼く。
      ソースを作る。
    【手順そのD】
    バターでニンニクのみじん切りを香りがでるまで炒める。
     
    【手順そのE】
    分量のめんつゆを入れて煮詰める。
     
    【仕上げ】
    お皿にハンバーグを乗せ、ソースを適量かける。好みで野菜サラダを盛り付ける。




    砂肝小1パック買った時に出来る分量です。
    あくまでも目安なので、多くても少なくても気にしなくても大丈夫です。

    材料(2人前)
  • 砂肝小一パック処理した際に出る筋(150g位から60gほどの筋がでる。)
  • ひき肉(豚、牛、鶏を問わず)・・・小1パック(150gほど)
  • 塩・コショウ・・・適宜
  • おろしニンニクまたはしょうが・・・小さじ1/2くらい
  • 卵・・・1/2個
  • パン粉・・・大匙2
  • 牛乳・・・大匙2

  • ☆作り方☆
     
    【手順その@】
    砂肝の筋はフードプロセッサーで細かく挽くか、包丁でかなり細かくたたいておく。
     
    【手順そのA】
    ボウルに全ての材料を加え、粘りが出るまでよく混ぜる。
     
    【手順そのB】
    サラダオイルを熱し、ハンバーグを焼き上げる。
     
    【手順そのC】
    ソース(めんつゆ)の作り方は上記を参照。